उदयपुर, रसोई की आंच में केवल दाल, रोटी और मसाले नहीं पकते, वहां पीढ़ियों की स्मृतियां, भूगोल की चुनौतियां, यात्राओं के निशान और लोकजीवन की संवेदनाएं भी आकार लेती हैं।
हवाला ग्राम स्थित शिल्पग्राम में ‘शरद रंग’ उत्सव की दूसरी सुबह आयोजित शेफ्स की परिचर्चा ने भारतीय खानपान को इसी व्यापक दृष्टि से समझने का अवसर दिया।परिचर्चा में पाक विशेषज्ञों ने कहा कि भारत की थाली को यदि ध्यान से पढ़ा जाए तो वह किसी जीवित इतिहास-पुस्तक से कम नहीं।
राजस्थान के मरुस्थलीय अंचल से लेकर अरावली, मेवाड़, हाड़ौती और सीमांत क्षेत्रों तक, जलवायु तथा संसाधनों ने यहां के भोजन को अलग पहचान दी है।
कम पानी में लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाले व्यंजन हों या स्थानीय अनाजों से बनी पौष्टिक रेसिपीज़—हर स्वाद के पीछे जीवन-संघर्ष और प्रकृति से तालमेल की कहानी मौजूद है।चर्चा में बंगाली भोजन को केवल मछली और मिठाइयों तक सीमित मानने वाली धारणाओं को चुनौती दी गई।
पंजाबी खानपान की समृद्ध शाकाहारी परंपरा, घरों में संजोई गई पाक-विधियों और सामुदायिकता को भी विशेष रूप से रेखांकित किया गया।
महाराष्ट्र की खाद्य संस्कृति पर बात करते हुए वक्ताओं ने युद्धकाल, प्रवास और बदलती सामाजिक परिस्थितियों से विकसित स्वादों का उल्लेख किया।हिमाचली धाम की सामूहिक भोजन-परंपरा ने परिचर्चा को लोक-संस्कृति के और निकट पहुंचाया।
विधिपूर्वक बनने वाले व्यंजन, एक साथ बैठकर भोजन करने की परंपरा और उसमें निहित आत्मीयता को भारतीय समाज की साझी संवेदना बताया गया।इसी कड़ी में शाकाहार की सांस्कृतिक यात्रा तथा भारतीय व्यंजनों को उनके मौलिक नामों और पहचान के साथ पुनर्स्थापित करने की आवश्यकता पर भी विचार व्यक्त किए गए।इस दौरान विशेषज्ञों ने चिंता जताई कि तेज रफ्तार जीवनशैली और परिवारों में घटते संवाद के कारण अनेक पारंपरिक रेसिपीज़ विलुप्ति के कगार पर हैं।
इन्हें खोजकर दस्तावेजित करना, नई पीढ़ी तक पहुंचाना और क्षेत्रीय व्यंजनों को जीआई टैग जैसी पहचान दिलाना जरूरी है।मुंबई के शेफ अबिरू बिस्वास, जयपुर के सौरभ शर्मा, हिमाचल के नंदलाल शर्मा तथा महाराष्ट्र के देव कसाकर ने अपने अनुभव साझा किए।
संचालन शेफ विमल धर ने किया।